Александр Смелянский — обладатель награды L’Esprit Alimentaire, которая вручается за продвижение французской гастрономической культуры. Александр открыл в России первый ресторан кухни одного из самых прославленных поваров Франции Мишеля Труагро, а сегодня управляет двумя заведениями французской кухни: Chez Géraldine и Carré Blanc. Александр рассказал о том, как появился салат оливье и бефстроганов, что и когда любят есть французы и как питались великие французские писатели.

Все знают о неразрывной связи и взаимовлиянии русской и французской культур, а национальная кухня — важная составляющая культуры. Можно ли, по Вашему мнению, говорить о взаимном влиянии французской и русской кухни? Какие блюда перешли с французского стола на русский?
Любая котлета имеет французские корни, доказательством этому может служить хотя бы тот факт, что «сôtelette» — это французское слово. То, что мы называем корейкой ягненка, происходит от французского слова «carre». Любые соусы имеют французскую основу. Любое блюдо может считаться французским, за исключением щей, борща, пряников, черной икры. Основа русской кухни лежит во Франции.

Расскажите о том, как французская кухня появилась в России и с каких пор мы с трудом представляем наш рацион без ряда традиционно французских блюд.
Французская кухня стала появляться у нас в XIX веке после войны 1812 года. Именно тогда в Россию приехал замечательный французский повар Люсьен Оливье. В семье Оливье было четыре брата, и все они были поварами. Они были знамениты тем, что делали майонезы — тоже, кстати, не русское слово. Когда Оливье приехал в Москву, он вместе с купцом Пеговым купил дом — сегодня там находится театр «Школа современной пьесы» Райхельгауза, а в те времена в этом здании был расположен трактир. Несмотря на название, подавали там изысканные блюда, приготовленные Оливье. Как-то раз он решил предложить гостям блюдо, которое он назвал «Майонез из дичи». В его состав входили следующие ингредиенты: рябчик, телячий язык, паюсная икра, раковые шейки. Все это было разложено на тарелке, а в середине лежал этот самый майонез. В качестве украшений вокруг лежали картошка, огурцы. Когда изысканное блюдо подали на стол, Оливье с удивлением и некоторым ужасом увидел, что посетители используют майонез как соус, перемешивая с ним все ингредиенты. Так и появился салат оливье. К слову сказать, никакой морковки в нем первоначально не было.

О французских корнях любимого в России салата оливье догадываются все. А блюдо с французским названием «бефстроганов» тоже родом из Франции?
По наиболее распространенной версии, это блюдо придумал повар графа Строганова по фамилии Шутов. Тем не менее, существует рецепт бефстроганова, который мы находим у Жюля Верна в единственном его романе, не относящемся к жанру научной фантастики, «Мишель Строгов». Его действие происходит в Сибири. Роман был переведен на русский язык по настоянию Ивана Тургенева. С учетом его комментариев, которые возникли в ходе перевода, Жюль Верн несколько изменил рецепт блюда. Поэтому сегодня существует способ приготовления бефстроганова от Жюля Верна под редакцией Тургенева. Кстати, очень вкусный бефстроганов, у нас его тоже готовят.

Французская кухня считается одной из самых изысканных кухонь мира. Такие блюда просто невозможно есть «на ходу», в спешке. Расскажите об отношении к еде простых французов.
Отношение к еде во Франции и России очень отличается. Для французов еда — это святое. Но будучи избалованными в кухне, они действительно не могут питаться, как русские, схватить кусок хлеба, быстро его сгрызть и побежать. Даже если они едят багет, то обязательно с маслом или салатом. На завтрак у француза обычно только чашка кофе, но если вы не покормите его с двенадцати до половины третьего, он съест вас. Обедают во Франции одним блюдом, ведь основной прием пищи для француза — это ужин, причем часто поздний; поужинать в девять вечера — это нормально. При этом, очень тщательно выбирается блюдо и ресторан — француз никогда не пойдет в незнакомое заведение или в место без рекомендации.

Несмотря на то, что отношение к еде у русских совершенно другое, у нас очень любят французскую кухню — в каждом российском городе есть хотя бы один французский ресторан. А как во Франции представлена русская национальная кухня? Пользуются ли русские блюда успехом у французов?
В Париже есть 11–12 русских ресторанов. Французы знают из русских блюд икру, бефстроганов, сочетание «salade russe», что ближе к винегрету или нашему оливье без мяса, русскую водку, «Пожарские» котлеты. Но национального распространения русские блюда там не находят.

Каким гастрономическим заведениям отдается предпочтение во Франции? Неужели французы питаются только в ресторанах?
Наверное, это брассери. Там нет гастрономических чудес, но там известное меню, которое может состоять из 200 блюд. Брассери появились в конце XIX века, когда большое количество крестьян начали перебираться в города и каждый привозил с собой свои рецепты. Готовят там вкусно, выбор вина небольшой, но гарантированно хороший. Обстановка шумная, и именно поэтому во многом они были любыми местами интеллигенции. Иногда мне кажется, что официанты специально роняют подносы, чтобы создать такую атмосферу.

В своих ресторанах Вы проводите литературные ужины по произведениям великих французских классиков. Расскажите, пожалуйста, об этом подробнее.
Мы начали делать это больше трех лет назад в ресторане Chez Géraldine. Уже прошло примерно 40 вечеров, каждый из которых мы посвящали какому-нибудь писателю. Я перечитывал произведения автора, смотрел, чем он кормит своих героев, откуда он сам, что ел в детстве, где обедал. На базе всех данных мы составляем меню из 6–7 блюд. Все это уснащается цитатами из текста, мы говорим и о литературе, и о кухне, и о культуре. Так, мы выяснили, что гурманами были Дюма с его «Гастрономическим словарем», Моруа и Аполлинер, авторы изысканных салатов. Мы знаем, что и как ел Золя. По хозяйственным книгам Вольтера, который был стряпчим всей Европы, можно установить, чем он потчевал публику. Бальзак был кофеголиком и пробовал украинский борщ. Было интересно также изучать пристрастия Мопассана, Флобера, Доде и прованскую кухню. А у Гюго, как ни странно, была скучная еда. Единственное, что нам удалось выяснить — это что его любимым блюдом был бараний бок.

На кухне Ваших ресторанов работают французы или русские? Можно ли сравнить французских и русских поваров?
Боюсь, что пока их сравнивать нельзя. У любого француза есть вкусовая память, которая воспитывается с детства. Может быть, такая память развивается даже на генетическом уровне, хотя ученые это опровергают. Француз не позволит себе съесть какой-то дежурный продукт, чтобы не испытывать голода — он везде будет искать вкус. Создать кухню, когда ты питался докторской колбасой и покупными пельменями, очень трудно.

2010 год объявлен Годом России–Франции. Отразилось ли это событие в меню Ваших ресторанов?
Мы решили провести акцию «Париж в Москве». В меню мы предлагаем русские блюда с французскими акцентами. Среди них есть «Салат Люсьена Оливье так, как он его задумал», «Телячий холодец», «Пельмени с мясом, белыми грибами и трюфелем», «Клюквенный морс с добавлением мяты», «Медовый пирог из французского меда и муки».

Интервью подготовлено Натальей Гуровой.